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インスタントポット(電気圧力鍋)で甘酒・醤油麹・塩麹の失敗しない作り方!

2021/02/09
 
米麹
この記事を書いている人 - WRITER -
Hana
カナダ・バンクーバー在住3年目の海外生活まだまだ初心者。 40代を行ったり来たりのワーキング主婦。究極の方向音痴と言葉の壁を克服しつつ、多くの人に役立つ情報は何だろうと日々奮闘中。
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「インスタントポットがあれば、納豆ヨーグルトがめーーちゃカンタンに家で作れた~!」

と、コロナ禍中すっかりインスタントポットにハマった私。

「インスタントポットでもっと発酵食レパートリーを増やしたい!

と思っていたところ、

インスタントポットの保温(KeepWarm)機能が麹の発酵に最適だった!

という大発見。

まずは、基本の

《甘酒》《醤油麹》《塩麹》

にチャレンジしたところ…

インスタントポットの『保温機能』を使えば

お店で買えば高い甘酒・醤油麹・塩麹が、混ぜてほったらかしで超カンタンに手作りできちゃいました!

吹き出し ゆうなりこさん

この記事では市販の乾燥麴を使ったレシピを紹介していますが、なんと米麹もインスタントポットで手作りできます!詳しくはこちら

 

インスタントポットの保温(keepWarm)機能について

インスタントポット

※型式により若干配置が異なります

 

麹を上手に発酵させるためには、60℃の温度を長時間キープする環境が必要ですが、

インスタントポットの保温(KeepWarm)機能を使えばバッチリ!

 

保温のNormal (中)モードで60℃をキープ!

 

「手作り甘酒レシピ」「手作り醤油麹」「手作り塩麹」とネット検索すると、

ヨーグルトメーカー炊飯器を使って作るレシピがほとんどですが、

目的はいずれも《60℃》という温度を6~8時間保つため。

 

実はインスタントポットに搭載している

『保温(KeepWarm)機能・Normal(中)モード』

も、同じく最適の温度(60℃)を保ってくれるんです。

 

▼検証した結果はこちら▼

⇒インスタントポットの保温機能!低中高モードの温度を測ってみた!

 

米麹(こめこうじ)とは?

米麹

米麹(こめこうじ)は蒸した米に麹菌を付着させて、繁殖・発酵されたもの。

 

そもそも麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などに、麹カビという食品発酵に有効なカビや微生物を繁殖させたものです。

 

いわずもがな、麹は日本の伝統的な食文化「発酵」の始まりとされていて、

そのルーツは奈良時代頃までさかのぼるのだとか。

 

麹カビは、デンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産・放出しながらどんどん増殖します。

 

麹カビの産生した各種分解酵素の作用を利用して

日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、

あらゆる発酵食品が製造されていて、日本食には欠かせない存在です。

 

そして、米麹を使った発酵食品と言えば「甘酒」「みりん」「味噌」のほか、

「塩麹」「醤油麹」は家庭で手作りできる万能調味料としてすっかり定着しています。

 

麹菌の発酵温度・死滅温度

甘酒

麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌(こうきせいきん)のため、

密封状態の場所や、15℃以下では働かないのだそう。

 

淡路島の「かわばたや」さんというお味噌屋さんのブログによると、

麹菌が一番繁殖する温度は人肌の温度の36〜37℃前後、

麹菌が死滅する温度は80℃以上とのこと。

 

60℃前後は、麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度、

甘酒などお米のデンプンを糖に変える時(=糖化)に適温です。

 

60℃前後で米が糖化することで甘くなりますが、麹菌は死滅しないものの、かなり弱まった状態です。

 

ですから、色々な酵素を働かせたいときは20℃以上の室温で

じっくり1週間ほどかけて、常温のまま時々混ぜながら発酵させても、甘酒・醤油麹・塩麹は作れます。

 

今回は、1週間も待てない・めんどくさい&万一腐敗して失敗したら凹む(笑)

ので60℃保温8時間の時短ワザを使いますが、

それにしても麹って生き物なんですね!大切に扱ってあげないと笑

 

米麹は2種類!生麹と乾燥麹の違いとは?

 

麹には大きく分けて「生麹」と「乾燥麹」の2種類あり、

一般的に「米麹」というと、「生麹」のことをいうのだとか。

 

▼生麹

生麹

引用:amazon(生米麹)

 

▼乾燥麹

米麹

引用:マルコメ乾燥米麹(amazonベストセラー品)

 

吹き出し ゆうなりこさん

生麹は板状に固まっているタイプが多く、乾燥麹は見た目は大き目の米粒のようなのですぐ見分けられます

 

米麹はカナダでも買えますが、輸入品のため日本で買うよりめっちゃ高い…!

“koji rice”として通販で買える米麹も、値段は同じくらい高価なものでした。

 

でも、インスタントポットを持ってるあなたなら、

米麴(生麹)もお米からカンタンに手作りできます

米麹

お家で米麹づくりのレシピはこちら

 

生麹 乾燥麹
保存期間 要冷蔵で3週間 常温で5カ月OK
冷凍保存 3ヶ月くらい
値段(100g当たり) カナダ450円~ 日本120円~ カナダ500円~  日本150円~

 

値段は、乾燥麹のほうが生麹より1割くらい高いイメージ。

 

「生麹」は麹の力が強いのですが、雑菌に弱いため、保存期間は短め。

要冷蔵で3週間ほどは保存可能、(麹の力は下がってしまいますが)冷凍庫なら3か月ほど保存可能。

 

「乾燥麹」は生麹の水分を飛ばして乾燥させたもので、雑菌に強く常温で長期保存が可能

商品にもよりますが、3~5か月ほどは常温保存OK。

味や栄養価は「生麹」と変わらないといわれています。

 

乾燥麹はぬるま湯を加えて戻せば生麹に!

 

米麹は「生麹」と「乾燥麹」がありますが、

例えば作りたいレシピに「生麹」と記載があるのに「乾燥麹」しかお家にない時はどうすればいいのでしょう?

 

答えはカンタン、乾燥麹を同量のお水で戻せば、生麹として同じように使えます。

 

用意するのは、乾燥麹と同量のぬるま湯(または水)だけ!

1~2時間でやわらかく戻り、生麹と同じように使うことができます。

 

ただし、戻した麹は水分が多いため雑菌が繁殖しやすいので、

戻したあと長期保存したいときは、冷凍しましょう。

 

乾燥麹は、みそや甘酒、塩麹など、水分を入れて仕込むものに使うときは、

乾燥麹そのものが水分を吸うため、生麹を使う場合より水分を多くするのがポイントです。

 

水分が少ないものを仕込む場合は、水分を足すか、いったん戻して使うと良いですよ!

 

乾燥麹1合の容量と重さは?

1合180ml(cc)の重さ 100ml(cc)の重さ
お米(生米) 約150g 約83g
乾燥麹 約120g 約66g

 

お米の1合180ml(cc)当たりの重さは、約150g。

 

乾燥麹の重さを実際に測ってみたところ、

お米は1ml=0.83g、乾燥麹は1ml=0.66g

という結果でしたので、水分を飛ばした分、乾燥麹のほうがお米よりも軽い状態に。

 

いっぽう、生麹の場合は、麹の重量がもともとのお米のおよそ20%増になっているのが理想的なんだとか。

20%をこえると水分が多すぎ、10%以下だと水分が少なくあまりいい麹ではないのだそう。

 

米麹のカロリー

 

米麹は栄養豊富ではありますが、もともと「米」なのでもちろんカロリーは高めの食品です。

今回購入した乾燥麹の栄養表示を見てみましょう

米麹

 

お米(ご飯)のカロリーは一般的に100gだと168kcalのカロリー(炭水化物28g、たんぱく質2.8g)

米麹はお米の約2倍近くのカロリーがある計算になります。

 

お米と米麹でつくる甘酒は栄養満点ですが、かなり高カロリーな飲み物。

甘酒のカロリーは1杯あたり90kcal~120kcalもあります。

 

吹き出し ゆうなりこさん

甘酒は美味しくても1日に湯のみ1杯程度が適量です、飲み過ぎ注意!

 

 

インスタントポットの保温機能で作る甘酒レシピ

 

「手作り甘酒レシピ」とネットで検索すれば、今や150万件以上ヒットします。

 

色んなサイトでレシピの紹介や体験談がありますが、やはり

甘酒の一番おいしいレシピは甘酒の会社に聞くのが一番!

 

ということで、カナダで購入した米麹の製造元「ヤマク食品」さんおすすめの

《美味しい甘酒の作り方》を、原文そのまま一部を、下記に転載させていただきます

⇒ヤマク食品のネット通販商品を見てみる

 

▼ヤマク食品の乾燥麹1袋220gで9.9ドルもしました( ゚Д゚)

麹

《ヤマク食品おすすめ甘酒の作り方》

  1. 炊飯ジャーにごはん400gと70℃のお湯1000cc(1L)をいれる
  2. まぜて温度が60~65℃になったら、1袋(220g乾燥麹)を入れて混ぜる(55~60℃に下げる)
  3. 炊飯ジャーで保温する場合は蓋を開けて布巾をかける。8時間前後で飲みごろに
  4. 2週間くらいは冷蔵保存可能 (出来上がりは1.5リットル)

吹き出し ゆうなりこさん

これは炊飯器のお釜の中で甘酒を作る方法!保温はヨーグルトメーカーを使ってもOK

 

用意するもの

 

甘酒

▼先ほどのヤマク食品のレシピで、実際に半分の量で作ってみました▼

  • 米麹(乾燥)110g
  • 炊いた温かいままのごはん200g
  • 60~65℃のお湯500cc
  • 計量カップ(ガラス製)
  • 料理用温度計
  • しゃもじ

※念のため、事前に使う容器や道具は5分ほど熱湯消毒してください。

 

▼沸かして60~65℃まで冷ましたお湯500cc+ご飯に米麹を投入▼

麹 甘酒

 

 

▼お米と麹をまぜまぜ中~♪温度は55~60℃まで下げます

麹 甘酒

 

 

▼インスタントポット内釜にそのまま投入(内釜に水を張る必要はありません)

麹 甘酒

ちなみにこれはインスタントポットの6Lタイプ。

内釜に入らない場合は清潔な容器に入れ替えてくださいね。

 

 

▼ タオルをかぶせて『保温機能』で8時間にセット!

インスタントポット

【インスタントポットの設定】

  1. 『KeepWarm(保温)』を押す(“Normal”表示確認)
  2. 『+』を押してタイマー8時間にセット
  3. 数秒したら自動で保温開始

 

 

蓋は使いません。上から普通の乾いたタオルをかぶせているだけです

インスタントポット

このとき

「発酵途中は中の乾燥を防ぐため、濡れタオルにして、途中1回はタオルを交換する」

という声もありましたが、めんどくさいので却下(笑)

 

 

▼発酵途中にちらっと中の温度を計ってみると…57~58℃とちょうどいい温度!

インスタントポット 甘酒

 

3.4時間くらい経過したら、一度、温度をチェックしてかき混ぜることも、美味しくなるポイント。

 

品温が上がるスピードや温度は、季節や種麹の使用量によっても差があります。

もし、思う様に温度が上がらなかったら、タオルを厚手にしたり、上から蓋をかぶせれば温度調節できますよ▼

保温機能

 

 

▼ほったらかしで8時間放置で完成!白くておいし~いヤバい飲み物ですw

甘酒

 

吹き出し ゆうなりこさん

そのままでも美味しいですが、私は一度軽くミキサーにかけて口当たりを滑らかにしました!

 

▼ヤマク食品によると2週間は冷蔵保存可能とのこと
甘酒

※容器はダララマ(カナダの100均)で見つけたボトルです

吹き出し ゆうなりこさん

みりんも麹とお米で出来た調味料、甘酒で代用にピッタリ!

 

手作り甘酒は、常温だと発酵が進むため必ず冷蔵庫で保存します。

 

数日経ったものは飲む前に念のため火入れをして、

見た目や味の変化を確認しながらなるべく早めに飲み切ります。

 

甘酒おすすめレシピや使い方

 

甘酒は、そのまま、冷やして&生姜をしぼって温かくして飲むも良し。

 

それ以外にも

  • 調味料のみりん代わりとして煮物に(全く違和感なく使えます)
  • 凍らせて甘酒シャーベットに(シャリシャリで美味しい…!)
  • 手作りヨーグルトにかけて(甘酒のオリゴ糖で腸活にバツグン)
  • パン作りに使う砂糖やはちみつの代用として

などなど、幅広く使っています。

 

そして、私の一番のおすすめはドレッシングに使うこと(^^♪

 

《甘酒ごまドレッシング》

  • すりごま 大さじ1
  • レモン汁 大さじ1
  • 甘酒 大さじ1
  • めんつゆ 大さじ1
  • ごま油 少々

 

このドレッシング、一度作っておけば、冷蔵庫で1か月以上は美味しく食べられるんです。

レモン汁とごま油をいれることで、甘酒自体の風味が落ちずに、日持ちするのかもしれません(^^♪

 

 

日本でインスタントポット購入!

 

インスタントポットの保温機能で作る醤油麹レシピ

醤油麹

続いて醤油麹にも挑戦!

醤油麹は、旨味成分・グルタミン酸がなんと塩麹の10倍以上なんだとか!

 

さっそく

米麹(乾燥):お湯:醤油=約2:2:1

の容量で、甘酒の要領と同じように作ってみました!

 

▼ぶっちゃけ、容量はおざっぱで大丈夫!温度だけキッチリ計れば失敗無し▼

《醤油麹に使うもの》

  • 米麹(乾燥) 1合180ml(cc) 重さ約120g分
  • 60~65℃のお湯180ml(cc)
  • 醤油100ml(cc)
  • 計量カップ(ガラス製)
  • 料理用の温度計
  • しゃもじ

《醤油麹の作り方》

  1. 60~65℃に冷ましたお湯に同量の米麹を入れて混ぜる
  2. 醤油を入れ、ひと混ぜする(醤油は常温のままで入れてOK)
  3. インスタントポットの蓋は開けたまま布巾をかける
  4. 8時間保温(KeepWarm)セット

 

《コツ》

米麹(生)を使う場合は、100gに対して、醤油は同量の100ccの割合で、お湯はお好みで。

途中2,3時間くらい経過したら、一度様子を見てください。

もし、麹が醤油を吸って水位が下がり、麹の粒々が表面に見えていたら、

ひたひたになるまで醤油またはお湯(常温でOK)を適量足して、かき混ぜます。

 

▼8時間ほったらかしで醤油麹が出来ました♪

醤油麹

 

 

▼麹の粒が気になる場合は、出来上がってからスプーンの外側でつぶします

醤油麹

 

 

▼冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能です

醤油麹

ジャム容器はダララマで8個3ドルの瓶の入れ物。

吹き出し ゆうなりこさん

もろきゅう味噌のような深い味わい

醤油麹のおすすめレシピや使い方

 

醤油麹は、普通のお醤油と同じ食べ方で、お刺身や豆腐に直接かけても絶品です。

インスタントポット

これは、私が毎日食べてる納豆ご飯(笑)

温泉卵納豆、醤油麹はすべてインスタントポットで手作りしています。

シラチャーソースは、カナダ人がこよなく愛するホットソース、日本でも販売しています♪)

 

醤油麹は、サラサラの液体のしょうゆと違って、食材に絡みつきやすいため、

きゅうりなど生野菜に乗せても美味しいですよ。

 

醤油の中で米麹を発酵させている醤油麹は、いわば【醤油】と【みりん】を合わせた調味料とほぼ同じ。

 

  • 【醤油麹】+【お酒】→肉じゃがなどの煮物に!
  • 【醤油麹】+【顆粒だし】→めんつゆ代わりに!
  • 【醤油麹】+【レモン汁】→ポン酢代わりに!

などなど、用途は無限大で使えます(^^♪

 

日本でインスタントポット購入!

 

インスタントポットの保温機能で作る塩麹レシピ

 

塩麹も、甘酒や醤油麹と同じ要領で作ります。

《材料》
米麹(生麹)        200g
60℃くらいのお湯    300ml
塩            60g

 

 

インスタントポット

【インスタントポットの設定】

  1. 『KeepWarm(保温)』を押す(“Normal”表示確認)
  2. 『+』を押してタイマー8時間にセット
  3. 数秒したら自動で保温開始

 

分量をすべて容器に入れ、インスタントポットの保温機能(中)で8時間。

蓋はせずに上からタオルをかぶせます。

ときどき、空気を入れるために様子を見ながらかき混ぜて完成です。

 

 

生麹を使う時は?

 

今回、乾燥麹を使ったレシピを紹介しましたが、

生麹を使うときは、全体の水分量の半分くらいに減らして

米麹(生):お湯=1:1.5

くらいが、ちょうどいい割合です。

 

《甘酒の材料例》

  • 米麹(生)200g
  • 沸かして60~65℃まで冷ましたお湯300cc

 

でも、1:1.5はあくまで目安。

60℃前後の温度さえ保っていれば、濃度はお好みで大丈夫です。

ドロドロで濃い味が好きな方は、お湯の量を減らして調整してください。

 

温度の注意点

 

米麹の発酵は、温度管理がもっとも大事。

品温が70℃以上にならないように、58~60℃をキープする事が大切です。

 

70℃以上を超えると麹菌は死んでしまうため、糖化が進まずに甘味が少ない状態になってしまいます。

 

お米の芯(粒々)が無くなる方法

 

米麹は、最初は硬い米粒ですが、糖化していく際にどんどん柔らかくなります。

 

今回紹介したやり方は、いずれも60℃で8時間保温にしていますが、

約18時間保温すれば、麹を完全糖化することができるのだとか。

 

麹が完全糖化すると、米粒の芯が無いトロットロのもっとあま~い状態に。

吹き出し ゆうなりこさん

私は甘めが好きなので、甘酒も醤油麹も、いつも12時間くらいは発酵させてます

 

早くおいしい甘酒を飲みたい!と言う気持ちはありますが、

時間に余裕があれば、発酵する酵素たちを信じてじっくり待ってあげましょう~!

 

インスタントポット保温機能の時間と温度!甘酒・醤油麹作り方まとめ

 

インスタントポットで甘酒も出来て、さらには原材料の米麹まで手作りできてしまった現在、

冷蔵庫の中は発酵食品の大渋滞(笑)。

甘酒がいつも常備できるので、我が家ではみりんも砂糖もはちみつも、一切買わなくなりました。

お財布にも体にもやさしい発酵食品ライフ、あなたも是非楽しんでくださいね(^^♪

 

⇒インスタントポットで米麹作りレシピはこちら!

⇒インスタントポットで手作り納豆レシピはこちら!

⇒インスタントポットで手作りヨーグルトはこちら!

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